Клуб Любителей Секса (КЛС): Логично перейти к ЛАГМАНУ - самому китайскому из среднеазиатских!(+)

Лагман (лапша на уши, за которыми должно трещать)
Слово лагман образовалось следующим образом: дунганское лёнмян (люмян или ламян - охлажденный) произносится уйгурами, как лягман, а у народов Средней Азии он стал лагманом, из-за того, что отвареную лапшу вынимают из котла дуршлагом и в обязательном ополаскивают холодной водой, затем уже выкладывают на плоскую посуду или на стол. Если необходимо оставить лапшу на сутки, двое, то ее смазывают заранее прокаленным, растительным маслом, которая предохраняет лапшу от высыхания и порчи.

Вы знаете, что многие блюда подверглись сильной модификации, всвязи с большими скоростями взаимопроникновения культур. Узбеки, таджики и киргизы могут обидеться, если им предложить добавить картофель в лагман. Однако казахи и уйгуры спокойно это делают - как минимум в двух-трех уже поколениях. Казахи даже свой беш-бармак нынче готовят иногда и с картошкой , да и с курицей - что с точки зрения традиций - ужасное дело. Но это бывает и вкусно. На всякий случай я пробовал.
В то же время дунгане не признают лагман-фигман - а едят кажен день только дунганскую лапшу(лЁнмянь- около 40 видов ее). Как дунгане виртуозно готовят ее, раскручивая в воздухе, вертя тесто, как скакалочку -и-их - дух захватывает!
И вообще расстояние между лагманом и тонтоном гораздо меньше, чем между Печориным и Онегиным, блин!

ТЕПЕРЬ К ЛАГНМАНУ.

Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, укутать салфеткой, положить в миску, оставить на 1 час, чтобы расстоялось. После этого тесто смазать раствором соли и соды (1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки соды и 1/2 стакана теплой воды) и, обминая пальцами и кулаками, что для любителей сисек несложно и идет в качестве предКСной подготовки, еще раз вымесить так, чтобы солесодовый раствор впитался в тесто, как пот в бюст избранницы. Затем тесто разделить на небольшие ровные кусочки и, скатав ладонями, придать им форму шариков размера сосков. Каждый шарик положить на доску и раскатать ладонями в жгутики длиной и толщиной с карандаш - таких органов не знаю, чтоб сравнить- разве только... нет.. не скажу.
Чтобы жгутики не прилипали друг к другу и приобрели тягучесть, их необходимо смазать растительным маслом. После чего каждый жгутик в отдельности вытянуть на более тонкий и длинный (до 1 метра) вермишелеподобный макароновый лапш диаметром не более 2 мм. Все лапшинки отварить в кипящей соленой воде, откинуть на дуршлаг, сполоснуть несколько раз холодной водой.

ОТСТУПЛЕНИЕ О ЛАПШЕ - КАК ЭТО ДЕЛАЮТ ДУНГАНЕ:

Выбранную муку просеивают через мелкое сито. Тесто замешивают в пропорции на 1 кг муки 400 граммов соленой холодной воды, 1/2 чайной ложки соли. В зависимости от тягучести теста количество соли увеличивают или уменьшают.
Замешанное тесто сбавляют на расстойку, минут 15. Затем его тщательно замешивают, чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков теста. В противном случае могут случаться разрывы теста при его растягивании. Готовность проверяют разрезанием теста ножом и, если на месте среза не видно никаких пятнышек, значит оно готово. Тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех, и смазав растительным маслом, скатывают в палочки диаметром 1 см и длиной 13 см.
Складывают их в одном из углов стола, смазывают растительным маслом и покрывают влажной материей, чтобы тесто не покрывалось коркой.
Последний и главный этап в работе с тестом растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательными и большими пальцами. Растягивают 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук с подбросом в воздух, складывают еще раз, уже вчетверо растянув полудугой, как скакалкой взмахнув над столом, опускают на стол, свесив с него большую часть растянутой лапши.
Все это делают витками в воздухе - прямо-таки джонглёры.

Для получения очень тонкой лапши - ее растягивают в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой, после этого лапша становится плоской. Среди дунган есть много любителей и такой плоской лапши. Лапшу варят в пресной воде до кипячения, а любителям мягкого теста варят еще 1 минуты после кипячения.
-----------------
Кто ленится возиться с тестом - купите длинную лапшу из твердых сортов пшеницы - она плоская. А если и вовсе некогда- можно отварить длинные длинные маленькие по диаметру макароны, и лучше все же из твердых сортов зерна.

СУТЬ ЛАГМАНА: Домашнюю лапшу режут, отваривают в подсоленной воде и подают под соусом из мяса и овощей. Наливая соус-бульон на макароны, можно даже и поостывшие. Соус наливается всегда очень горячим.

ДЛЯ СОУСА: Мука пшеничная 150, говядина 500 г., лук репчатый 3 головки, чеснок 1 головка, 2 перца болгарских, морковки 3 - если брать за эталон член КЛС-ника, томат-пюре или 3 помидора, 2 баклажана, 2 редьки зеленой, соль, пряности.
Соус готовят так: мясо, нарезанное мелкими кусочками, рубленый лук, морковь, редьку и болгарский перец, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают в жире, добавляют томат-пюре или, что лучше, ошпаренные очищенные помидоры, раздавленные в мякоть, рубленый чеснок, воду и кипятят. Соус получается не густой, как протертый суп.

КАК ЭТО ЖЕЛАЮТ НОВЫЕ КАЗАХИ:

Лапша домашняя отваривается - за неимением сил и времени чаще всего казахи берут длинные макароны из-за рубежа, из России.
Принципиальное отличие лагмана по-казахски от других блюд (лагман по-узбекски, дунганская лапша, тонтон и пр.) заключается в следующем.
1. Мясо режется длинными и очень тонкими кусочками -тоньше и длинне, чем для бефстроганофф.
2. Обжаривается с луком, морковью, сладким перцем - причем, все режется так же, как и мясо.
3. Когда все обжарится, добавляется бульон (много), когда закипит, выключить. Казахский бульон жидок и не крепок.
4. Затем кладут нарезанный кубиками картофель и тушат до готовности.
5. Лапша-макароны выкладывается на блюдо и заливается подливой почти до состояния супа.

****
Если мясо жарить с черной редькой и добавить соевого соуса и пасты, то это будет уже тонтон, о котором отдельная песня.

ПРИМЕЧАНИЕ: все из чего делается соус обжаривается в БОЛЬШОМ количестве растительного прокаленного масла. Если хотите смаку, а не подобия еды!
После лагмана йенг становится легким и длинным, до 1 метра!

Действия:

Информировать вас о новых ответах на это сообщение