Клуб Любителей Секса (КЛС): Шашлык

Громадное спасибо! На 90% согласен.

Однако, добавлю своего. Попробуйте.

Мясо:

1. Если баран, то только передок. Пусть мяса с передних ног меньше, но оно гораздо вкуснее задней ноги. Но лучше брать верхнюю часть ребер с передка. И мяса намано и жирок присутствует и держать удобней за "ручку"

Такое мясо лучше, все-таки, готовить на решетке, поскольку замучаешься его на шампур насаживать. Но оно от этого не теряет ни разу во вкусе.

2. Если свинина, то какую часть не выбирай, а все равно остановишься на шейке. Она самая сочная в контексте данного блюда. Конечно, шейка должна быть правильной в том смысле, что при нарезке на собственно куски шашлыка, как-бы получается такое: кусочек мяса - кусочек жира - кусочек мяса... Получаются этакие продолговатые гирлянды из мяса и жирка. Очень часто лопухов на рынке разводят и продают кусок шейки вместе с куском лопатки. Определить это очень просто: в шейке просто не может быть мяса без прожилок, а вот лопатка как раз именно таковой и является. Поэтому покрутите в руках кусок, который вам предлагают и сами все поймете.

Маринад:

1. Устаканился на главной схеме для свинюшки (с бараном чуть позже). Поскольку не делаю меньше, чем 5 кило мяса (сотрапезников дофига

), то и будем отталкивать от этого. На 5 кило мяса - 3 кило лука.

2. Лук кромсаем как можно мельче. В последнее время я разрезаю луковицу на две половинки и режу каждую полукольцами с минимально возможной толщиной. Ну 1-2мм где-то.

3. Далее самое сложное. Складываем весь нарезанный лук в кастрюлю соответствующего размера, солим (немного!), перемешиваем и даем постоять минут 15. За это время, за счет соли, лук начнет выделять сок. Вот тут и начинается адский труд. Руками жмем, давим лук до тех пор, пока он не превратиться в "слюни". Процесс очень долгий и нудный, но он себя потом оправдывает вкусом конечного продукта. Тереть на терке и, тем более, пропускать лук через мясорубку - нельзя!От природной лени я все это пробовал и не раз и в разных вариациях. Это невозможно, опять же, объяснить с точки зрения здравого смысла (или моего незнания биологии

), но давленный руками лук дает совершенно другие результаты в конечном вкусе мяса.

4. На данное количество маринада берем 3-4 средних помидора. Мелко - почти в хлам - кромсаем их и добавляем их к луку.

5. Берем приправы. Тут каждый выбирает все что хочет, но желательные ингредиенты это: красный перец, черный перец, кориандр, хмели-сунели, зира, базилик и чабер. Можно добавить немного чеснока, но только очень немного! Если нет такого в доме, то самый лучший способ - найти узбеков на местном рынке, которые торгуют уже готовыми смесями. Определить подойдет ли вам смесь просто: возьмите щепотку готовой приправы, потрите между пальцами до пыли и понюхайте (оближите) палец. Нравится вкус - смело берем и добавляем в маринад. В рамках последующего текста, приправ не жалеем: 2 столовые ложки с горкой кидаем и не паримся. Разумеется, не не каждой приправы по две ложки, а всей смеси. Кому покажется мало, в следующий раз будет кидать больше. Есть еще маленькое но: все приправы должны быть очень мелко перемолоты, за исключением одной: зира (или по другому кумин) - ее можно не молоть до мелкой фракции. Если маленький кусочек зиры попадается на язык с готовым шашлыком, то это очень прикольно. Но, опять же, если слишком крупно, то уже не в кайф. Зира практически не теряет вкуса ни при мариновании, ни при жарке.

6. Солим. Имеем маринад в составе: лук, помидоры, приправы. Все это уже помешано и имеет мягкий красноватый оттенок и уже вкусно пахнет, если вы не намудили с приправами. Теперь его надо посолить ровно так, каким бы вы хотели кушать будущий шашлык. А поскольку среди ваших близких и друзей всегда найдется человек, который воспринимает соль покруче вашего, то... - все ж таки, посолите слегка поменьше

Попробуйте маринад. Если его можно есть без мяса, значит у вас получилось

Если он пахнет так, что его можно даже не есть, а просто нюхать - значит у вас получилось

7. Добавляем мясо и тщательное перемешиваем с маринадом. Именно тщательно, много раз проворачиваем руками. Поскольку мяса вместе с маринадом у нас получилось много, то для этих целей рекомендуется ведро, чтобы не сыпать на стол/на пол. Как перемешали, переложите все в какой-нибудь пищевой контейнер и засуньте в холодильник.

8. После того, как данное "адское" блюдо простоит в холодильнике 2(два!) дня, вы можете его, наконец, жарить. (Здесь нужно вернуться к тексту выше (п.5) и понять важную вещь: мясо лишней приправы не впитает, а вот лук приправу за такое время "сожрет").

9. Если вы планируете хранить его больше, то нужно сделать добавочку. Возьмите большой лимон и полностью его очистите, чтобы остался только внутренняя кислятина. Покромсайте его в труху и смешайте с содержимым контейнера. Простоит еще 1 день. Вообще, добавить лимончика, как выше, рекомендую и не только для сохранения. Тоже самое можно сделать и за 2-3 часа до жарки, если даже двое суток не истекли.

(Сразу вниманию флеймеров! Сначала потратьте свое время, замаринуйте и пожарьте шашлык по моему рецепту, потом звиздите, что мясо маринадом убивается)

Подготовка к жарке:

1. Насаживаем мясо на шампуры. Мы жарим мясо, не варим его! Поэтому, когда насаживаем, максимально "длинно" насаживаем его на шампур. Если вы нарезали мясо правильно, то с одного ранее нарезанного куска шашлыка, вы получите длинную сосиску, которую потом вы прессуете на шампуре и максимально отжимаете ладонью от маринада. В результате, на шампур влезает максимум 3-4 куска, которые очень плотно спрессованы не по длине шампура, а по толщине. С готового для жарки шампура ничего не должно свисать, мясо на нем не должно проворачиваться. Шампур, с насаженным мясом фактически должен быть похож на ребристо-мясистый йюх с ручкой, за которую вы его будете вертеть и металлическим окончанием, которое будет опираться на другую сторону мангала.
2. Дальше тонкая/спорная сторона подготовки мяса к предстоящей жарке. В процессе жарки, нам надо предотвратить высыхание мяса. Вариантов два и всем моим близким предпочтительней второй. Первый: обмазать готовые к жарке шампуры обычным подсолнечным маслом. Второй: сделать тоже самое, но майонезом. Почему я предпочитаю майонез? Там есть горчица и в результате мы имеем еще одну очень правильную приправу к шашлыку, но которая проявится в процессе жарки. Стоны о том, что майонезом в данном случае будет испорчен вкус мяса, отсылаю выше по тексту. Не изменяет, но добавляет. Барана это не касается, но я уже сказал выше, что про барана - позже

2. Режем 2-3 больших лимона на половинке, кладем в тарельку и тащим на столик рядом мангалом вместе готовыми шампурами на подносе, прикрытыми целофановым пакетом, чтобы листва не падала на готовые шампуры

Процесс жарки в следующем посте. Спать хочу

Итак, с мясом (со свининой) мы разобрались.

И хотя, по большому счету, Гарик прав и хорошему шашлыку гарнир нафиг не нужен, тем не менее гарнир я стараюсь делать всегда. Во-первых, не все в моей разношерстной компании уважают шашлык, вернее даже не шашлык, а мясо, как таковое. Во-вторых, зимой (холодно) и летом (жарко) шашлык жарю редко. В результате, шашлык делается по весне и по осени, но достаточно часто. В результате, просто мясо уже несколько приедается и хочется пусть небольшого, но разнообразия.

Гарниры по возрастанию сложности приготовления.

1. Если удается купить не пластиковые, а нормальные помидоры "черри". Насаживаем помидорчики на шампуры, обмазываем подсолнечным маслом, солим и на мангал. Постоянно переворачиваем. Степень готовности определяется сама по себе - когда помидор готов, он старается сам свалиться с шампура, т.е. шампур его начинает просто прорезать. Раньше просто сваливал в тарелку и кушаль, но потом один умный человек научил как сделать гораздо вкуснее. Готовые помидоры аккуратно очистите от шкурки, она все равно немного пригорелая. Чищеные помидоры давим толкушкой до получения однородной массы, если нужно подсаливаем до нужного состояния, добавляем красный и черный перец. Поскольку я очень уважаю кинзу, то добавляю и ее, но очень мелко порезанную. Если есть базилик, то также добавляю, но немного. На этом все, можно кушать мясо, обмакивая его в получившийся соус или подхватывая соус кусочком хлеба. Кстати, одинаково хорошо подходит к любому виду мяса или птицы.

2. Покупаем сладкий перец. Лучше желтый или оранжевый - они обычно слаще, чем красный. У меня на решетку влезает 6 крупных, больше не лезет

. Перец моем, потрошим и режем примерно на 6-8 долек. Закидываем в миску, поливаем подсолнечным маслом и солим. По поводу соли особо не боимся, поскольку перец сладкий, но перебарщивать, конечно, тоже не стоит. Тщательно перемешиваем, если надо досаливаем в процессе. Оставляем на пару часов. За это время перчик слегка просолится, плюс с него стечет влага, которая так или иначе остается после мойки и резки. В течение этого времени, несколько раз перемешиваем. Далее выкладываем перец на решетку в навалку, но следя за тем, чтобы перец не высовывался в щели между прутьями и очень плотно придавливаем верхней крышкой. Почему важно плотно придавить. Перец в процессе жарки сильно уменьшается в размерах и если изначально его не утрамбовать, то он просто повываливается в мангал, когда будете вертеть решетку. Жарить надо, постоянно переворачивая до тех пор, пока шкурка перца не почернеет местами. Это не означает, что вы сожгли, а сигнал готовности, не более. Во времени перец жарится чуть меньше, чем шашлык. Готовый перец выкладывается в ту же емкость, куда вы будете снимать шашлык и как только последний будет готов, перемешайте все (не забыв про кинзу

) и дайте постоять под крышкой несколько минут. Кушать все вместе. Хотя вместе получается только у первых, кто добрался до тазега. К тому моменту, когда половина мяса съедена, у мну перца уже не остается - сгрызают только в путь

Как видите, ничего сложного в таком гарнире нет, но хочу дать совет: возьмите кого-нибудь в помощь к мангалу. Перец надо часто переворачивать и можно просто не уследить и за ним и за мясом.

3. Самый сложный, но и самый вкусный гарнир в моем личном рейтинге. Картошка с салом на шампурах.

3.1. Берем картошку среднего размера, чистим и нарезаем кружками 6-7мм толщиной. Можно резать тоньше, но тогда есть риск сваливания картошки с шампура, можно толще - сложнее будет пропечь. Клубни должны быть примерно одинакового размера. Когда будете резать, то старайтесь крайние маленькие дольки отложить в сторонку, т.е. сортируйте ее по размеру кружков. На один шампур нужно насаживать кружки одинакового размера. Мелкие кружки насаживайте на отдельный или вообще не используйте, потом добавите ее в суп или еще куда.
3.2. С салом, самый дешевый вариант - покупать его на шкурке. Надо снять его со шкуры и нарезать квадратными ломтиками толщиной 5мм со стороной 3-4см. Это самая трудная часть процесса и занимает дольше всего времени. Если делается шашлык из баранины, то естественно вместо свиного сала для картошки берем курдюк.
3.3. Насаживаем по очереди: ломтик картошки, ломтик сала и т.д. Если ломтики картошки достаточно крупные, то в результате получается довольно увесистая штука, поэтому старайтесь брать для этих целей шампуры, которые не гнутся от малейшего усилия. Лучше, если будут уголковые, а не плоские. Насаживать надо очень плотно, сильно прижимая ломтики друг к другу. Если этого не сделать, то при жарке, когда картошка уже почти готова, она может посыпаться с шампура в мангал, как осенние листья. Да и салом при плотной насадке она лучше пропитывается.
3.4. Готовые шампуры слегка подсаливаем и смазываем тем же майонезом. Или подсаливаем побольше и смазываем подсолнечным маслом.
3.5. Жарка. Угли. Картошка готовится долго. Гораздо дольше шашлыка. Но при этом, ей не нужен такой сильный жар, как для мяса. В идеале ее вообще нужно медленно томить на остывающих углях. Поэтому, если вы хотите кушать и мясо и картошку одновременно, то начинайте ее готовить раньше мяса. Для этого поделите мангал на две зоны: большая - для мяса, меньшая - для картошки (поскольку вы вряд ли будете готовить больше трех-четырех шампуров с картошкой). В ту часть, над которой будет жарится картошка переложите немного углей. Именно немного, если что, добавить можно будет всегда, а вот если переборщите, то спалите блюдо и привет.
3.6. Жарка. Процесс. Жарить картошку, также сложнее всего. Как только сало начнет топиться, шампуры надо переворачивать поначалу раз в 15 секунд, а ближе к концу и вообще чуть ли не каждые 5 секунд, не забывая при переворачивании поднимать шампур то вверх, то вниз. Картошка должна не просто пропечься, но полностью пропитаться салом. И если одновременно жарить мясо и перец еще как-то можно одному без помощников, то здесь вам обязательно понадобится помощь. Когда картошка будет наполовину готова и вы положите жариться мясо, то просто физически не успеете следить и за тем и за тем.
3.7. Если количество углей было подобрано правильно и если вы не ленились постоянно крутить шампуры (и приподнимать их вертикально!), то готовность продукта определяется его цветом. Картошка должна стать темно коричневого цвета. Можете потыкать ножом крайние ломтики для уверенности. Если угли были очень жаркими, то как вы не крутите, картошка все равно обгорит. Это все равно съедобно и вкусно, но уже не то. Поэтому еще раз повторяю: углей лучше не доложить, чем положить много.
3.8. Готовую картошку выкладываем в отдельное от шашлыка блюдо. Вместе не смешиваем! Если правильно рассчитали время, то к моменту готовности картошки подоспеет и мясо. Не попали со временем, тоже ничего страшного - картошку можно кушать и отдельно, особенно пока не остыли кусочки сала. А уж закусывать ею водку, так и вообще песня.

Ну и в заключении, надо отметить, что баклажаны с салом, про которые тут упомянули, тоже исключительной вкусности гарнир. Однако, поскольку я их воспринимаю исключительно с курдюком, вспомним о них еще раз, когда будем говорить о баранине.

Приятного аппетита!

Сообщение изменил Sur (16/05/2014 10:44:38)