Цена формируется как и в других областях. По методу прецедента. Т.е. если хотя бы раз удалось продать товар или услугу за астрономическую цену, значит это и есть рыночная и обоснованная цена. Все остальное - скидки, уступки, пошла на встречу ожиданиям клиента и т.п.

Есть еще cost-based pricing, но это отдельная песня.

В случае с анкетами - либо это неосновной источник доходов, и не очень-то хочется развигать коленки, либо берут засчет наглости. В грамотном маркетинге наглость - далеко не последняя вещь. Всегда найдутся понторезы, которые думают "если дорого - значит качественно". Их немного, но они есть. Кто-то берет количеством, кто-то ценой...