Это, кстати, чуть ли ни первое, что из них приходится выколачивать

Официант — ни в коем случае, не халдей. Для гостя официант — это радушный хозяин, который делает так, чтобы гость был сыт и доволен. Гость очень мало общается с метрдотелем (и если это так, значит, всё идет как надо). Чуть больше объем общения с шефом. Я люблю, чтобы шеф общался с гостями — это увеличивает объем чаевых и повышает лояльность гостей к заведению. Но во-первых, это очень сильно зависит от шефа — многие гениальные шефы просто не умеют общаться с гостями. А во-вторых, шеф — это все-таки таинственная и волшебная фигура, и его не должно быть много. А вот официант — это лицо ресторана. И именно от него зависит, насколько довольным останется гость. И он ни в коем случае, не слуга, не халдей и не прислуга. Официант для гостя — самый главный человек в ресторане. И общаться он должен соответственно — как радушный хозяин, который крайне рад своим гостям, но при этом понимает, что он может и сейчас сделает их счастливыми.