Паста алла карбонара (Pasta alla carbonara).

Чаще используется для приготовления спагетти (данная паста именно так и называется Спагетти алла карбонара), но допустимы и феттуччине, ригатони, букатини и т.д., паста из твердых сортов пшеницы (Pasta di semola di grano duro).

На самом деле существует много способов в разных регионах Италии, как готовить данную пасту.
Итальянская кухня хороша тем, что используются только свежие продукты средиземноморья, на что мне знатоки неоднократно указывали. Летом в нашей полосе можно найти овощи и зелень достаточно высокого качества, но зимой? А что делать, если требуются продукты, производимые только в Италии?

Ехать в Италию!

Ну, или искать аналоги.

Итак, ингридиенты: спагетти, гванчале (можно использовать панчетту), пекорино романо, пармеджано, 2 яйца, соль, перец, базилик или орегано, чеснок, оливковое масло. Не можете найти гванчале? Не расстраивайтесь, будем адаптировать!

Я люблю использовать шейку (берется уже приготовленная, рублевская, останкинская etc., лучше некопченая), обязательно должно быть некоторое количество жира (шейка у нас проходит как аналог гванчале). Допустимо использовать окорок, бекон, грудинку (это аналог панчетты, т.е. мясо, с бОльшим количеством сала). Далее, твердый сыр, обычно с запахом (пекорино романо), если не любите таковой, возьмите любой привычный. Затем сыр пармезан (он доступен), 2 яйца, соль, перец, три зубчика чеснока, базилик или орегано, сливки для соуса, а также спагетти и оливковое масло. Допустимо использовать при подаче блюда веточку свежего базилика.

Возвращаясь к тому, что существует множество рецептов данной пасты, я приведу свой, он из северного региона, мне так привычнее и меня так учили; в регионе Лацио (читай, в Риме) пасту готовят по-другому, и они считают свой рецепт классическим, я его приведу ниже.

Аллора андьямо! (ну, погнали! (ит.))
Режем шейку кубиками (чуть меньше кубического сантиметра) или соломкой, кому как нравится. Ставим вариться спагетти, солим. Трем небольшое количество твердого сыра и пармеджано (не перемешиваем, твердый сыр идет для соуса, пармеджано нужен посыпать пасту при подаче блюда). На горячую сковороду льем небольшое количество оливкового масла, даем немного ему раскалиться, кладем в сковороду чеснок разрезанный на 2-3 части, чуть закаляем его для запаха, кладем шейку, подрумяниваем ее (кто-то любит довести ее до обжарки, я просто даю растопиться жиру и немного подрумянить). В сковороду разбиваем два яйца и добавляем тертый твердый сыр и щепотку молотого перца. Энергично помешиваем лопаткой, яйца взбиваются в своеобразные хлопья. Солим без экстремизма (кто не любит соли, можно на этом этапе не солить, достаточно соли будет в спагетти и в шейке). Сливаем воду из спагетти и кладем нашу пасту в сковороду. Уменьшаем огонь до минимума, добавляем сверху сливки и базилик и/или орегано. Лопаткой немного перемешиваем ингридиенты, накрываем крышкой, даем пару минут постоять. Блюдо готово. Рекомендую подавать посыпав сверху каждое блюдо пармезаном с веточкой свежего базилика. Допустимо подавать с белым, розовым или красным вином. Под настроение можно употреблять и под нее, родимую!

Сноски к рецептам:
Римский рецепт подразумевает использование соуса на основе сыра пекорино романо (овечьего сыра), достаточного количества яиц (4-8 штук), кипятка от спагетти и специй без использования сливок. Яйца взбиваются метелкой, добавляется пекорино, перец. В сковороду с гванчале и спагетти заливается данный соус, перемешивается и тушится на медленном огне 1-2 минуты.

Непонятные названия в рецептуре:
1. Спагетти, феттуччине, ригатони, букатини - макароны различных видов из твердых сортов пшеницы.
2. Гванчале, соленый свиной подгрудок.
3. Панчетта - специальным образом приготовленная грудинка или бекон, по-русски , на итальянском.
4. Пекорино романо - выдержанный овечий сыр, раз, два.
5. Пармезан - итальянский сыр.
6. Базилик - приправа.
7. Орегано - приправа.

Ссылки на карбонару по-русски, английски и итальянски.

Ну и для истинных ценителей, говорящих по-итальянски (а для ценителей не говорящих по-итальянски можно просто смотреть, т.к. всё понятно и так) - видеорецепт в "тытрубко" от римского (кто понимает в диалектах, тот поймет!) шеф-повара, есть субтитры на английском. К сожалению, автор запретил встраивание в форумы, так что тычьте в ссылку.

Buon appetito!