Эдак, я тебе весь курс гражданского права расскажу.

Он - не посредник, он - сторона по договору: учредитель доверительного управления. Договор ДУ - трехсторонний договор. Субъектный состав: учредитель, выгодоприобретатель и доверительный управляющий. 1 и 2-й могут совпадать. Случай, когда заключение договора прямо предписывается законом ("сложный юридический состав").

Выбор, естесственно, за нотариусом. Он выбирает этого управляющего. Фишка в том, что нотариус несет полную имущественную ответственность за совершаемые нотариальные действия. Так что, в случае чего, наследники могут предъявлять претензии и ему лично. Руководствуется ГК, законодательством о нотариате (законами - основной "Основы законодательства о нотариате РФ" и подзаконными актами (Минюста в первую очередь).