Сталь в ножике далеко не самое важное

Особенно для EDC (Every Day Carry) который ты хочешь себе приобрести.
Сперва определись, какой нож тебе нужен - фикс или складень. ИМХО для EDC складень предпочтительнее.
Далее - тип складня. Классический складень, выкидуха, бабочка и т.д. Мой выбор - классический складень с фиксатором.
Далее - тип фиксатора. Их целая куча

Классическим считается лайнер, лично мне больше всего нравится axis.
Затем определись с длиной лезвия, его формой, материалом рукоятки и т.д.
Исходя из отобранных критериев - выбирай любой ФИРМЕННЫЙ (не китайский) нож, и будь на 146% уверен, что он будет сделан из нормальной стали, которая не ржавеет и нормально держит заточку.

Заодно подумай, как и на чем ты его будешь точить

Сомневаюсь, что тебе доставит удовольствие мастурбировать на "японских водных камнях"

особенно если до этого ты никогда этим не занимался

Поэтому купи себе недорогой ленточный шлифовальный станок (гриндер) с набором лент разной зернистости. Научись выставлять правильный угол заточки - и получится точить нож за 5 минут

Заодно и жена спасибо скажет - уж если вытащил гриндер - то заодно и все кухонные ножи до кучи переточил

У меня в качестве основного EDC складной Benchmade Griptilian, и меня он полностью устаивает.

А какая у него сталь - я никогда даже не задумывался

(на ноже, там где обычно пишут тип стали, написано 154CM - Х.З что это)