Технически делается так. Обычно, когда чел берёт ни одну-две, а много покупок, он упаковывает или следит за упаковщиком. А кассир сама сканит. Ненавязчиво просканит бумажечку со штрихкодом от своего ужина, например. Заметить можно, лишь проверив всё у кассы сразу. Многие этого не делают.
Как известно, жулики внимательно выбирают жертву. А мы спешим, суетимся...
Я однажды был проездом по Кольцевой в "Ашане", уже дома за 400км. от Москвы обнаружил, что "купил" гуся за 120руб. О как!

Иногда после сканирования незаметно могут припрятать покупку. Домой приходишь, а товара нет. "Бывает и так!".