Уважаемый,я понимаю,чо Вы пошутили по поводу недовесов и гарниров.
Но я решила так же в шутку Вам ответить и обьяснить разницу гарнир-ингредиент.
Отвечаю по поводу недовесов.
Ресторан-это ежедневная моя работа.И глаз у меня на граммы-килограммы,литры-миллилитры так сказать "набит"-))).
Поэтому недовес примерно в 10г и выше я вижу.

Отвечаю по поводы замены ингредиентов.
Ингредиенты-это не гарнир-это одна из составляющих блюда.
Пример
Если в салате"Цезарь" сыр"Пармезан" заменить другим сыром,то это и есть замена ингредиента.
Если в гарнире "картофель-пюре" масло сливочное заменить водой,то это тоже замена ингредиента.

Гарнир является самостоятельным блюдом.
Если вместо "картофеля-пюре" подали "капусту тушеную"-вот это и будет замена гарнира.
Но и в том и в другом случае "мы попали")))
А это ни есть хорошо,и тут просыпается мое хобби-)))